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Les meilleurs et les pires poissons au menu

Les meilleurs et les pires poissons au menu

Les bienfaits d’une alimentation riche en poisson peuvent encore compenser les risques liés à une contamination au mercure

Le poisson est depuis toujours la meilleure source d'acides gras oméga 3 d'origine animale, EPA et DHA, mais avec l’augmentation de la pollution, ce trésor alimentaire est devenu une source de bons gras de moins en moins fiable.

Toutefois, il y a toujours des exceptions, et la clé est de comprendre quels types de poissons sont les moins contaminés.

Fait intéressant, et par chance pour l'homme, les types de poissons qui tendent à être les moins contaminés par des produits toxiques sont également parmi les meilleures sources de gras et d'antioxydants. Donc, à condition de faire les bons choix, il est encore possible que les bienfaits d'une alimentation riche en poisson en compensent les risques.

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Choix vital

J'ai interrogé Randy Hartnell, fondateur et Président de Vital Choice Wild Seafood and Organics. Je suis un grand amateur de leur saumon rouge, et en dehors d’un plat de poisson au restaurant de temps à autre, le saumon de Vital Choice est le seul type de poisson que je mange - car il est moins susceptible d’être contaminé, pour des raisons sur lesquelles je vais revenir, et son profil nutritionnel est bien meilleur que celui de la plupart des autres poissons, y compris que d'autres types de saumon.

M. Hartnell a été pêcheur professionnel pendant plus de 20 ans avant de fonder sa société en 2001, qui propose des saumons sauvages issus d’une pêche durable, qui sont particulièrement peu intoxiqués aux métaux lourds.

La raison qui l'a poussé à changer de voie en passant de pêcheur professionnel à vendeur, est l’inondation du marché mondial par le saumon d’élevage, qui a tout simplement évincé les espèces sauvages. Les consommateurs ne voyaient pas la différence entre les deux, et le saumon d’élevage était (et est toujours) moins cher.

« Frustré, j’ai commencé à voyager à travers le pays avec un ami. Nous allions dans des magasins d'alimentation bio comme Whole Foods ou Wild Oats et nous installions notre barbecue juste devant. Nous faisions griller notre saumon sauvage et nous expliquions pourquoi le saumon sauvage est meilleur que le saumon d’élevage, » explique M. Hartnell.

« Les gens étaient très réceptifs. Nous entendions souvent la même remarque, ‘Tout ça, c’est très bien, mais il n’y en a presque jamais par ici. Où pouvons-nous en acheter ? ‘ Cette question revenait sans arrêt, et j’étais obligé de répondre ‘je suis désolé, je n’en sais rien.’ Et puis un beau jour, j’ai eu un déclic, et j’ai répondu ‘je peux vous en envoyer. Je vais vous en envoyer.’ »

On connaît la suite. Son activité principale est aujourd'hui l’expédition à domicile de saumon sauvage d’Alaska de la meilleure qualité qui soit. Vous pouvez visiter son site Internet pour en savoir plus, VitalChoice.com.

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Pourquoi choisir le saumon sauvage rouge d’Alaska

Il y a trois différences majeures entre le saumon sauvage et le saumon d’élevage et, lorsque vous aurez compris à quel point ces poissons sont différents, dans la façon dont ils se sont développés respectivement, vous comprendrez pourquoi il n’est pas judicieux de choisir le moins cher des deux :

  1. La santé du poisson — Les saumons sauvages retournent chaque année vers leurs zones de frai sans que l’homme n'ait à intervenir, alors que les saumons d'élevage sont gardés dans des enclos. Naturellement, les poissons nageant librement font plus d’exercice et ce seul facteur en fait des poissons en meilleure santé que leurs congénères emprisonnés.Comme l’explique Tony Farrell du département de zoologie de l’Université de Colombie Britannique, les poissons maintenus dans un environnement restreint deviennent l’équivalent aquatique des « téléphages » humains, avec les mêmes conséquences pour leur santé que celles que subissent les hommes qui ne font pas suffisamment d’exercice.
  2. La valeur nutritive — Les saumons sauvages nagent en liberté et se nourrissent de ce qui leur est naturellement destiné. Leur profil nutritionnel est donc plus complet, composé de micronutriments, de graisse, de minéraux, vitamines et antioxydants tels que l’astaxanthine (qui donne sa couleur rose à la chair, ou rouge dans le cas du saumon rouge).Le saumon d’élevage, par contre, est nourri d'aliments artificiels à base de céréales telles que du maïs et du soja (dont la majeure partie est génétiquement modifiée), de poulet et de plumes, de colorants artificiels et d’astaxanthine synthétique, qui n’est pas autorisée pour l'alimentation destinée à l’homme, mais autorisée dans l’alimentation des poissons. Mère Nature n’a pas prévu que les poissons se nourrissent ainsi, et la conséquence de cette alimentation, qui n'a rien de naturel, est la dégradation de la valeur nutritive de leur chair. Le saumon d'élevage n'a pas le même goût que le saumon sauvage, et c’est en grande partie dû aux proportions des matières grasses, qui sont très différentes. Le saumon d'élevage contient bien plus d’omega 6 en raison de son alimentation à base de céréales. Dans le saumon sauvage, la proportion d’oméga-3 par rapport aux oméga 6 est nettement supérieure à celle du saumon d’élevage. Le saumon sauvage contient généralement de 600 à 1000% de plus d’oméga 3 par rapport aux oméga 6. Alors donc que le saumon d’élevage présente un ratio d’oméga 3 par rapport aux oméga 6 de 1 pour 1 - en raison de son régime alimentaire « malsain » - ce ratio, pour le saumon rouge sauvage, est de 6 à 9 pour 1. C’est un point important, parce que si vous essayez d’améliorer votre équilibre d’oméga 3 par rapport aux oméga 6, vous n’y parviendrez pas en consommant du saumon d’élevage ...
  3. Environnement — Probablement environ 99 % du saumon d'élevage est élevé dans des enclos en filets, en haute mer. Le trop-plein d’aliments qui est déversé dans ces filets se répand dans l’environnement - les ingrédients génétiquement modifiés, les pesticides, les antibiotiques et les additifs chimiques.Tout ce que les poissons n’ingèrent pas, ainsi que leurs déchets, par conséquent « non naturels », finissent par contaminer l’environnement. Selon une récente étude écossaise, certains élevages de saumon ont augmenté leur utilisation de pesticides de 110% au cours des quatre dernières années, alourdissant à la fois la charge toxique pour l’environnement, et pour votre corps.

Il faut considérer également l’aspect éthique végétarien ou vegan. Les saumons rouges sauvages sont les végétariens du monde des saumons. Leur alimentation se compose de krill, de plancton et d'algues, et ils sont pêchés à la fin de leur cycle de vie. Lorsqu’ils arrivent dans les zones de pêche, ils ont déjà vécu 95% de leur vie, à l'état sauvage. À la fin de leur vie, ils remontent les rivières pour se reproduire et meurent ensuite de mort naturelle - à moins d'avoir été attrapés par un pêcheur ou mangés par un autre prédateur.

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Méfiez-vous des saumons mal étiquetés

Malheureusement, les saumons sont souvent mal étiquetés. Selon M. Hartnell, des études ont découvert que jusqu'à 70 à 80% des poissons marqués « sauvages » étaient en réalité des poissons d’élevage. Cela inclut les restaurants, dont 90 à 95% du saumon servi est un saumon d'élevage, et pourtant parfois désigné sur le menu comme « sauvage ». Voici quelques astuces pour vous aider à déterminer si un saumon a été réellement pêché en Alaska :
  1. Du saumon en conserve étiqueté « Saumon d’Alaska » est une valeur sûre, car l’élevage de saumon d’Alaska n’est pas autorisé.
  2. Dans les restaurants, un saumon « trompeur » sera décrit comme « sauvage » mais non « sauvage d’Alaska », car un authentique « sauvage d’Alaska » est facile à identifier. Le terme « sauvage » est plus vague et donc plus souvent utilisé abusivement. Cette désignation abusive est très similaire à celle, très fréquente, du terme « naturel ».
  3. Que vous soyez dans un magasin d’alimentation ou dans un restaurant, demandez au vendeur ou au serveur d’où provient le poisson. Si c’est du saumon sauvage, ils l’auront payé plus cher et comprendront sans doute la proposition de valeur. Puisque c’est un argument de vente, ils connaîtront sa provenance. S’ils n’ont pas la réponse, par contre, c’est le (mauvais) signe qu'il s'agit de saumon d’élevage, voire pire... La FDA (Food and Drug Administration - Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux) est en passe d'autoriser la vente de saumon génétiquement modifié et, comme vous le savez, les aliments génétiquement modifiés n'ont toujours pas l’obligation d’être étiquetés comme tels aux États-Unis.
  4. Évitez le saumon d’Atlantique car tous les saumons étiquetés « saumon d’Atlantique » proviennent d’élevages.
  5. L’élevage du saumon rouge n’est pas autorisé, donc si vous en trouvez, c’est obligatoirement un saumon sauvage. On distingue le saumon rouge des autres par sa couleur. Il est rouge vif et non rose. Je rappelle que cette couleur est due à sa haute teneur en astaxanthine. Le saumon rouge est en effet l’un des aliments les plus riches en astaxanthine.
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Les meilleurs et les pires poissons en termes de toxines environnementales

La plupart des grandes voies navigables du monde sont contaminées au mercure, aux métaux lourds et aux substances chimiques telles que des dioxines, des BPC et autres substances chimiques à usage agricole qui finissent dans l’environnement. C’est pourquoi en règle générale, je ne recommande plus d’obtenir vos apports recommandés d’oméga 3 à partir de poisson. À deux exceptions près.

L'une est l’authentique saumon rouge sauvage d’Alaska, dont je suis convaincu que les bienfaits nutritionnels en compenseraient toute contamination potentielle. Le risque que le saumon rouge accumule de grandes quantités de mercure et d'autres toxines est réduit en raison de son cycle de vie court, qui n’est que de trois ans environ. De plus, la bioaccumulation de toxines est également réduite du fait qu’il ne se nourrisse pas d'autres poissons, eux-mêmes contaminés.

Lorsque je consomme du poisson, j’essaye toujours de prendre en même temps une poignée de comprimés de chlorelle. La chlorelle est un puissant capteur de mercure et sa prise avec le poisson permet d’en capter le mercure avant qu’il ne soit absorbé par le corps, et il est ainsi éliminé naturellement avec les selles.

La deuxième exception concerne les petits poissons aux cycles de vie courts, qui sont également une meilleure alternative en termes d'apports de graisses, c’est donc une situation gagnant-gagnant - un risque de contamination plus faible et une plus grande valeur nutritionnelle. La règle générale est que plus un poisson est au bas de la chaine alimentaire, moins il aura accumulé de contamination. On peut citer notamment :

  • Les sardines
  • Les anchois
  • Les harengs

Voici les poissons, plus grands, vivant généralement plus longtemps et étant plus fortement contaminés, qu'il vaut mieux éviter:

Le thon (thon frais, en sushi et en conserve) Le bar commun et la perche noire Le marlin
Le flétan Le brochet Le doré jaune
Le requin L’espadon La courbine blanche
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Les nutriments détoxifiants présents dans le poisson neutralisent-ils les dangers de la contamination au mercure ?

Bien que certains pensent que le méthylmercure présent dans les produits de la mer est neutralisé par les autres nutriments présents dans le poisson, qui aident votre corps à éliminer les toxines, une étude récente a montré que cette hypothèse est probablement fausse.

Une étude de chercheurs français a essayé de déterminer si le mercure présent dans le poisson serait moins dangereux que d'autres sources alimentaires d’exposition au mercure, et si les nutriments bienfaisants du poisson pouvaient contrebalancer les effets néfastes du mercure qu'il peut contenir. Des souris ont suivi l’un des trois régimes alimentaires suivants :

  • Une alimentation contenant du méthylmercure provenant de poisson : Une alimentation comprenant des repas à base de poissons contaminés à cinq microgrammes de méthylmercure par gramme
  • Une alimentation supplémentée en méthylmercure : Une alimentation particulièrement riche en DHA et EPA, additionnée de chlorure de méthylmercure (considéré comme plus toxique que le méthylmercure présent dans le poisson), totalisant également cinq µg/g
  • Une alimentation de contrôle sans mercure

En dehors des teneurs en mercure et en sélénium, les trois régimes alimentaires étaient comparables. Fait intéressant, seul le groupe « poisson » a souffert de troubles significatifs du comportement après 58 jours ! Voici la conclusion des auteurs :

« Les deux régimes alimentaires contenant du mercure diffèrent par le fait que le mercure a été amené soit par apport de chlorure de méthylmercure pur, soit par apport de poisson contaminé au mercure. Donc, tout effet différentiel observé entre le régime contenant du chlorure de méthylmercure et le régime à base de poisson doit être attribué aux différentes espèces chimiques de mercure présentes dans l’un des régimes et absentes de l’autre, et vice-versa, ainsi qu’au rôle potentiel des PUFA et du sélénium contenus dans le poisson.

Si le rôle bénéfique des nutriments présents dans le poisson, tels que les PUFA et le sélénium, contrebalançait les effets du méthylmercure, les effets apparus après exposition au régime alimentaire à base de poisson devraient être moins graves que ceux observés après exposition au régime contenant du chlorure de méthylmercure.

Mais dans cette étude, les souris nourries de poisson ont présenté des comportements pires que celles nourries avec le régime de contrôle ou celui contenant du chlorure de méthylmercure, bien que les structures cérébrales des souris des deux groupes contaminés au mercure contenaient des taux de mercure comparables, voire même inférieurs dans le striatum des souris nourries au poisson.

Le déficit de la performance cognitive dans le labyrinthe en Y et la baisse d'activité locomotrice dans le labyrinthe de plein champ sont donc susceptibles d’être expliqués par la différence d’espèce chimique du mercure contenu dans la chair de poisson. »

En bref

  • Le poisson est depuis toujours la meilleure source d'acides gras oméga 3 d'origine animale, EPA et DHA, mais avec l’augmentation de la pollution, ce n’est plus une source primaire de matières grasses saines aussi fiable
  • Par chance, les poissons les moins contaminés par des produits toxiques sont également parmi les meilleures sources de gras et d'antioxydants. Donc, à condition de faire les bons choix, il est encore possible que les bienfaits d'une alimentation riche en poisson en compensent les risques
  • Parmi les poissons les moins toxiques et les plus riches en bons gras et autres nutriments, on trouve le saumon rouge d’Alaska, et des poissons plus petits tels que les sardines, les anchois et les harengs
  • Évitez les poissons plus grands dont la position dans la chaine alimentaire est plus élevée, car ils sont généralement bien plus contaminés aux méthylmercure et autres toxines environnementales
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